『ぬか漬け』に興味があった。
いかにも割烹着を着た昔のおばあちゃんがやっているようなイメージと、あの一見質素な様子と味わいに、何だかとても惹かれる。そこに何かがある気がした。
日頃のご飯のおかずに、ぬか漬けがあったなら、どんなに素晴らしいことだろう。
その前に、そもそも「ぬか」って何だろう。何となくしか分かっていない。
「ぬか」とは「米ぬか」のこと。その「米ぬか」とは、玄米を白米に精米する過程で削られた、お米の表面部分（※）のことだ。これが削り取られた結果、粉状になっている。
（※）「ぬか層」と呼ばれる、果皮（かひ）、種皮（しゅひ）、糊紛層（こふんそう）と、胚芽（はいが）の部分。
米ぬかに、水、塩、そのほか昆布等々を混ぜ合わせ、キャベツの葉や芯、野菜くずを入れて発酵させると（この「捨て漬け」といわれる工程を経て）「ぬか床」になる。ぬか床に野菜を漬けると、ぬか漬けが出来上がるというわけだ。
そして米ぬかは、どうやら、ぬか床に使われるだけではなく、ここに含まれる約20%の油分を取り出すことで「米油」が作られたり、家畜の飼料や、畑の肥料にもなるらしいことが分かった。お掃除に活用する方法もあるようだ。
日本米穀商連合会によると、この米ぬかには、95％の栄養素が含まれている（白米は5％）。「糠（ぬか）」という漢字が、米へんに健康の「康」と書くことにも、意味を感じる。
一方で、米ぬかの部分には、稲を栽培する際に使用した農薬が残る（残留農薬）。そのため、ぬか漬けをするなら、できるだけ農薬を使用していないぬか床で始めたかった。
調べて見つけたのは、『京料理 祇園ばんや』さんのぬか床だ。無農薬の玄米ぬかを使用しており、添加物は一切使用していない。ぬか床までも食べることができる。約14種類の材料を半年以上かけて熟成、発酵させて作られている。このぬか床で、すぐにぬか漬けを始めることのできる「ぬかの花スタートセット」も販売している。これだ！と思って注文したのは、退職する一年前のことだった。
周りは「早くやればいいのに。漬けるだけで簡単でしょ」と言って笑うが、私にとって、それは容易なことではなかった。仕事や日々の暮らしと同時進行で、新しく未知のことを始めるには、莫大なエネルギーを要する。50年でも、100年でも使い続けることのできるぬか床は、使い捨てではないのだ。ぬか漬けを始めた後の、ぬか床の管理を含めて継続していく算段がつかなかった。要は、始める余裕も余力もなかったのだ。それを「楽しむ」なんて、もっと遥か先の境地だった。
さて、一年の時を経て何とか始めようと、冷蔵庫に入れて保管したままのぬか床を見てみると、真空パックの中でペースト状のぬか床と水分が分離してしまっている。大丈夫なのだろうか？こんなに良いぬか床を、使う前からダメにしていたのでは、あまりにも悲しすぎる。
祇園ばんやさんは、分からない点等を電話で聞くことができる。心配になったので、電話で状況を話し確認してみると、まったく問題なく使えるということを、親切に教えてくれた。
まずは一安心。
そしていよいよ、祇園ばんやさんのハンドブックに従って、スタートセットのタッパをよく洗う。次に“ぬかの花”（ぬか床）を真空パックの上から軽くもんで、タッパに移す。そして、ぬか床に好きな野菜を埋めたら、表面を平らにならす。容器やふたの内側についたぬかは、雑菌が発生する原因になるので、きれいに拭き取る。きゅうりは12時間が目安とのことだ。
初めて漬けた野菜は、きゅうりとナスとミョウガ（ハンドブックに書かれていた）だった。きゅうりは美味しかった。ナスは、切らずにそのまま入れたので、きゅうりと同時に取り出したら、少し漬かりが浅かったような気がする。ミョウガのぬか漬けは、初めて食べたので、ちょっと不思議な味（というかミョウガそのもの）だった。
その後は、大根や人参を漬けた。これも自分が思ったより（というよりも、漬けた大きさに対して）漬ける時間が短かったようであったのと、量を多く漬けすぎてしまい、食べきるまでに3日くらい掛かった。そうこうしている内に、次に漬けたものが出来上がってしまう。一度にたくさん食べるわけではないので、漬けるのは少量で良いことが分かった。漬ける野菜や、漬ける時間に応じて、切る大きさも調整する必要があるようだ。
エリンギは、とても美味しくできた。かぶも美味しい。
漬ける余力がないときや、漬けるものがないときは、ぬか床を冷蔵庫に入れた。冷蔵庫の中に入っている期間の方が長いくらいだ。ぬか床の中の菌は、冷蔵庫に入れると寝たふり、冷凍庫に入れると死んだふり、常温に戻すと元通りになるらしい。冷蔵庫からぬか床を出して、また野菜を漬けるとき、生きていてくれて嬉しいと感じる。ぬか漬けはもうできているけれど、パンの朝。メニューをパスタにしてしまった夜・・・そんなときも、ぬか床を冷蔵庫に入れた。
こんな様子で、できたことはできたが、日々の暮らしに馴染むまでにも、勘どころが身につくまでにも、まだまだ時間がかかりそうな、この年の夏の、拙いはじまりだった。
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